SUSHI reštaurácie a prevádzky
Pre klientov, ktorí podávajú sushi vo svojich prevádzkach máme zopár informácií:
Na prípravu sushi sa odporúča použiť produkty rybolovu, ktoré sú na trh dodávané v zmrazenom stave.
Každý prevádzkovateľ, ktorý pripravuje produkty sushi, musí postupovať podľa výrobných zásad správnej výrobnej praxe (HACCP).
Z hľadiska bezpečnosti a hygieny je pokiaľ sa jedná o sushi dôležité:
- zmrazené potraviny alebo polotovary rozmrazovať v chladničke, prípravovniach alebo rozmrazovači pri teplote do 4°C.
- hotové pokrmy studenej kuchyne možno pripravovať len z potravín vychladených na najviac 5°C, teplota pripravovaných pokrmov môže byť najviac 10°C.
- do pokrmov sa nesmú pridávať prísady, ktoré by mohli zapríčiniť ich mikrobiálnu kontamináciu
- ak sa produkty rybolovu tepelne spracúvajú je potrebné, aby teplota pri spracúvaní všetkých častí bola najmenej 70°C v jadre výrobku
- ochladenie ryže musí byť dosiahnuté do 90 min od prípravy
- hotové pokrmy sa musia podávať bezprostredne po ich tepelnom zhotovení najneskôr do 3 hodín.Chladené pokrmy sa vydávajú do 6 hodín od ich tepelného opracovania.
